豆瓣坨鱼等4道泸菜地方标准发布9月10日实施《新闻》

记者从泸州市餐饮行业协会了解到，经过近一年多的起草、修改、制定，《豆瓣坨鱼》、《干烧鲤鱼》、《泸州泡海椒》、《泸州泡姜》4道“泸菜”地方标准经市质监局上报四川省质监局、国家质监总局审查备案，归口市商务局管理，目前已正式发布，今年9月10日正式实施。泸州市也成为了除成都外在全省率先发布菜品地方标准的地市州。

豆瓣坨鱼

当前，我市正加快建设现代化区域中心城市，在餐饮转型发展的今天，泸州餐饮行业也急需向“标准化、规模化、科学化”方向转型。因此，《豆瓣坨鱼》、《干烧鲤鱼》、《泸州泡海椒》、《泸州泡姜》4道“泸菜”制作技艺规范的制定和发布，为传承和弘扬“泸菜”文化，打造区域品牌、促使泸州餐饮走出四川、走出国门，创造了有利条件。

干烧鲤鱼

市餐饮行业协会执行会长代应林告诉记者，制定“泸菜”地方标准是区域品牌建设的需要，是企业经营发展的需要，也是行业发展的需要。

“它可以把菜品的技艺规范固化下来，传承下去，在此基础之上进行融合创新，就能形成万变不能其中。外地人对你泸菜的认识他就按照这个标准来判断就晓得哪家是做的比较正宗的，哪家不正宗。同时，还可以降低企业运营成本，进行规模化生产。”

泸州泡姜

然而，菜品工艺技术规范的制定是一个行业的进步和提升，它又不同于工业标准。代应林说：“他是对传统手工操作工艺制定规范，是对操作人员技术水平的一个判断，是通过视觉和味觉作为评判方式，菜品越接近标准说明操作者水平越高，反之，则技术水平就低。”

泸州泡椒

据了解，下一步我市还将制定出台《黄粑》、《古蔺麻辣鸡》、《椒麻鸡》、《泸州烘蛋》四个“泸菜”地方标准。待标准制定到一定程度时，可以作为泸职校烹饪专业和泸菜培训学校在职员工技能提升的培训教材，可作为美食节专项挑战大赛的评判标准，也可在企业经营、品牌推广中应用。

记者 熊腾

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