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凡纳滨对虾真空冷藏保鲜技术研究(上)

对红釉古玩虾营养丰富,味道鲜美而受人们喜爱,但由于其自身特点,肌肉组织较松软,组织蛋白酶的活性较强,死后僵硬期短,自溶作用迅速发生,很快造成虾体新鲜度下降,腐败变质(张 平 1993) 。此外酪氨酸或其衍生物等水溶性色原物质在酶的作用下氧化成黑色素引起虾体黑变(Ailey et al . 1960) ,这类酶存在于甲壳类的血液及头、胸、关节、尾扇等黑变部位,氧和紫外线是黑变反应的必要条件(Cobb 1997) 。针对这种情况,生产上一般采用冷冻保藏的方法保鲜对虾。冷冻保藏是将虾体经过处理后,在- 25～ - 28 ℃或更低的温度中速冻,再经过包冰衣后放入- 18 ℃以下冷库中冷藏。冷冻保藏虽然大大减缓了水产品死后变化的速度,但是即使将水产品储藏在最适宜的条件下,也不可能完全阻止脂肪氧化、色泽变化、干耗、蛋白质冷冻变性等的发生,而且这些变化随着时间米粉机的积累而增加,大大地降低了虾的品质。因此,气调保鲜技术(MAP) 应用于对虾的保鲜已引起人们的关注,如何耀辉等(2001) 对草虾、江津津等(2001) 对罗氏沼虾采用气调保鲜(MAP) ,已取得了良好的效果。这是一种具有发展前景的保鲜方法,但因其技术要求过高,且操作较为复杂,未能在我国得到广泛推广应用。探讨适合我国国情的对虾保鲜技术就显得尤为必要。

1 材料与方法

1. 1 材料

实验原料购于农贸市场的活凡纳滨对虾( L itopenaeus . vanmamei ) 。

1. 2 处理方法

活对虾运回实验室立即放于碎冰水中将其致死后,用尼龙2聚乙烯复合袋包装,每袋装虾约100 g ,并用真空包装机抽真空封口,真空度100 kPa ;对照组用塑料托盘装,并用保鲜膜覆盖。将包装好的对虾放于0～2 ℃冷库贮藏,定期取样(每次每种处理任意取3 包) ,进行感官评定,并对总挥发性盐基氮( TVB2N) 、虾体pH 值、细菌总数、失水率等指标进行测定。本实验各项指标的测定重复3 次,取平均值。

1. 3 检测方法

1. 3. 1 感官鉴定

由感官评定小组(5 人) 按对虾的感官鉴定标准(见表1) 进行感官鉴定。

表1 对虾的感官鉴定标准

Table 1 The criterion of sensory evaluation on prawns

一级鲜度(8PP材料由因而非极性的的聚合 物1～100)

First2class freshness

二级鲜有色金属等材料、零部件、成品进行拉伸、曲折、剥离、紧缩、压陷、附着力、撕裂等多项力学实验及分析度(60～80)

Second2class freshness

外观

Appearance

外观清晰透明,色泽清亮,虾体完整清洁,甲壳附着坚实,无明显黑斑、红点(40～50)外观较清晰透明,色泽较清亮,虾体基本完整清洁,允许有黑箍3 个和不严重影响外观的黑斑(3建筑材料水蒸气透过性能实验方法GB/T 17146⑴9970～40)气味Odor 具有对虾特有的气味,无异味(20～25) 略有异味(15～20)肉质Texture 肉质致密,有弹性(20～25) 肉质良好,基本无海绵状(15～20)

1. 3. 2 pH 值测定(林 洪 2001)

1. 3. 3 TVB2N(挥发性盐基氮) 的测定

采用半微量蒸馏法(黄伟坤 1989) 。按SC/ T 标准, TVB接连不断的发布涨价函！特别是针对pc材料2N 值(mg/ 100 g) ≤25 为一级鲜度;≤35 为二级鲜度。1. 3. 4 细菌总数测定采用平板培养计数法(赵洪根 1987) 。按SC/ T 标准,细菌总数(个/ g) ≤105为一级鲜度; ≤5×105为二级鲜度。

1. 3. 5 对虾失水率的测定

用清水洗去试样对虾表面的污物并用纸吸干表面的水分,于沸水中煮90s ,试样煮之前后的重量差与试样煮前的重量之比作为其失水率。

2 结果与讨论

2. 1 对虾冷藏中感官品质的变化

水产品中的主要色素有肌红蛋白、血红蛋白、β2胡萝卜素、黑色素、胆汁色素等,因生物的种类和组织不同,其所含的色素种类及量亦不同。虾类体表所含色素主要为虾青素、血蓝蛋白等等,因此,新鲜对虾的体表颜色一般为青灰色,肌肉颜色为青白色呈半透明状,长时间贮藏,新鲜度下降,其体表颜色就呈灰白色并出现黑变和红斑,肌肉变成不透明。鱼贝类的气味是鉴别其品质的一个重要因素。一般而言,刚捕获的鱼贝类有特有的鲜腥味,但随着鲜度下降,产生特有的腥臭味,这种死后产生的腥臭味,同鱼贝类的鲜度下降品质变化密切相关,这是由鱼贝类的组织成分如蛋白质、脂肪的分解产物(三甲胺、挥发性酸、硫化氢、氨、甲硫醇、腐胺、尸胺、吲哚等) 共同组成的一种腥臭气味, 最后会产生令人厌恶的腐败臭气。因此鱼贝类的感官变化与鲜度密切相关。实验结果表明,对照组的虾体在第2 天就出现小黑斑,第3 天出现较明显的黑斑,头胸连接处出现轻度分离,感官得分为81 ,接近二级鲜度,第5 天出现明显黑斑且有腥味,虾体表面微发粘,感官得分61 分,第6 天出现轻度的氨臭味,黑变严重,感官得分55 分,已达不可接受的水平;真空包装的对虾前3 天外观没有明显的变化,第4天,对虾头部出现轻微的红斑但没有黑变,肌肉的透明度略差,感官得分为89 分;第7 天,红斑较明显,肌肉不透明,体表微发白,但没有明显的黑斑,感官得分82 分,展示架第8 天出现轻微的腥味及不明显的小黑斑,感官得分76 分;第12 天,虾体灰白不透明并有腥味,感官得分65 分,仍保持在二级鲜度水平 。可见,真空包装可以延长对虾保鲜期7 d。在保鲜过程中,真空包装的对虾都没有出现严重的黑变现象,这一结果也证实了对虾的黑变与自身酚酶的作用有关,此酶类以氧气为氢受体催化基质逐渐氧化产生黑色物质的观点(吴汉民 1987) 。

2. 2 对虾冷藏中虾体pH值的变化

测定虾体的pH 值可以作为判定动物肉质新鲜度的参考指标之一。活水产动物肌肉的pH 为712～714 ,动物停止呼吸后,体内的糖就开始分解,产生乳酸,使肌肉的pH 值下降,下降的程度与肌肉中糖原的含量有关,随着鲜度的变化蛋白质分解,呈碱性的产物不断增加,使肌肉pH 值上升。动物肌肉pH 值先降后升的变化,与其鲜度密切相关。对虾属无脊椎水产动物,其肌肉中不存在高能磷酸化合物的磷酸肌酸,由磷酸精氨酸替代,当对虾死后进行糖元酵解时,与脊椎动物同样被酵解,但最终产物为丙酮酸。

可以看出,两组样品虾体pH 值是都在第2 天达到最低点,说明氧气对糖元的酵解没有显著的影响。对照组在pH 值达到最低后的前两天缓慢上升,但第5 天后明显的上升,第6 天pH 值达7133 ,这与感官鉴定时出现氨臭味有一定关系, 第8 天pH 值达7148 ;真空包装组的pH 值第3 天后才缓慢上升, 第5 天pH 值达6188 后有较明显的上升,第8 天pH 值达7112 ,第8 天至第12 天,pH 值上升的趋势减缓,第12 天pH 值为7125 。从pH 值的变化也可以看出,真空包装延长保鲜期6 d。pH 值的上升是由于组织中的蛋白质分解尤其是微生物的作用引起的,微生物将氨基酸分解成氨、腐胺等腐败产物,使肌肉趋向于碱性。水产品腐败的微生物多数为需氧性细菌如假单胞菌属、无色杆菌属等,真空包装能有效抑制需氧微生物的生长,从而维持较低的pH 值。